Rozmawiamy z mgr inż Marią Jagiełło, dietetykiem.
– Polak w ciągu roku spożywa ok. 60 kg chleba. Jaki chleb jest najzdrowszy?
– Prawdziwy, czyli wypiekany z mąki żytniej, ewentualnie z niewielkim dodatkiem mąki pszennej na zakwasie żytnim. Zakwas w pieczywie powoduje wyrastanie i spulchnianie ciasta oraz w naturalny sposób je konserwuje.
– Który chleb jest zdrowszy, żytni czy pszenny?
– Chleb żytni jest nieodzowny w diecie diabetyków, ponieważ jego indeks glikemiczny wynosi 48, a pieczywa pszennego 70. Węglowodany zawarte w pieczywie żytnim stopniowo uwalniane są do krwi i w konsekwencji długo zapewniają uczucie sytości. Jest to ważna cecha także przy leczeniu otyłości.
– Skoro chleb na zakwasie jest tak zdrowy, to dlaczego piekarze wytwarzają chleb na drożdżach?
– Bo jest tani i łatwy w produkcji. Pieczywo spulchniane drożdżami wyrasta w ciągu 30 – 60minut, a to spulchniane zakwasem potrzebuje co najmniej 8 godzin. Ten długi czas prowadzenia fermentacji jest tak cenny w eliminowaniu pleśni i związków rakotwórczych z mąki.
– Czy przygotowując chleb w domu za każdym razem musimy mieć świeży zakwas?
– Niekoniecznie. Można przetrzymywać w lodówce tzw. ciasto startowe. Z zarobionego ciasta na chleb za każdym razem odcina się kęs wielkości pięści, wkłada go do szklanego słoika i w zamknięciu przetrzymuje do kolejnego wyrabiania ciasta.
(lb) (aip)