Domowy chleb może być nieporównanie zdrowszy od tego ze sklepu. Kluczem jest jednak dobry przepis, a w przypadku najbardziej polecanego pieczywa na zakwasie – również pewna doza cierpliwości. Nagrodą jednak będzie rumiany i pachnący bochenek o smaku, który przywołuje wspomnienia z dzieciństwa. Wypróbuj przepis na chleb na zakwasie, bezglutenowy, razowy, żytni, orkiszowy, graham i inne!
Pieczenie chleba nie jest aż tak trudne, a domowy bochenek może być znacznie zdrowszy niż ten ze sklepu. Kluczem jest wybór dobrych składników i staranne przygotowanie. Bo chociaż ciasto na prosty chlebek sodowy można przygotować już w parę minut, nie jest to zalecany rodzaj pieczywa. Poświęcając więcej czasu na fermentację i wypiek chleba otrzymamy bardziej wartościowy bochenek o apetycznym wyglądzie, pięknym zapachu i bogatym smaku.
Najzdrowszy chleb to ten na zakwasie, choć tak naprawdę mało który rodzaj jest wolny od drożdży. Do jego przygotowania można jednak użyć rozmaitych wartościowych składników. I choć dojście do perfekcji jak w każdej dziedzinie wymaga wprawy, warto zacząć już dziś, wypróbowując sprawdzone przepisy. Pomogą w tym proponowane przez nas receptury zaczerpnięte z kultowej książki Tomasza Dekera „Chleb” (Burda Książki).
Domowy chleb można przygotować w maksymalnie nagrzanym piekarniku, choć aby zapewnić warunki panujące w profesjonalnych piecach, a zwłaszcza tych chlebowych, warto sięgnąć po ceramiczną płytę, którą nagrzewa się w kuchence – taką, jak ceniony przez smakoszy kamień do pizzy czy po prostu do pieczenia. Pracę ułatwi mikser planetarny, który zwolni nas od długiego wyrabiania ciasta za pomocą dłoni.
Warto pamiętać też o kilku ważnych wskazówkach. Mąka na chleb powinna być przesiana, co ułatwi rośnięcie ciasta, a drożdże należy wybrać świeże. Podczas przygotowania chleba, na etapie mieszania składników lub wyrabiania ciasta, można dodawać niewielkie ilości wody. Po podzieleniu ciasta odkładaj je na deski wyłożone ściereczkami lekko posypanymi mąką. Gdy konieczne jest pozbycie się nadmiaru gazów z ciasta, przeprowadź składanie, wyrabiając je poprzez składanie na siebie jego brzegów i uderzanie dłońmi. Piecz w piekarniku z włączoną funkcja pary lub wstawionym naczyniem z wodą.
Wypróbuj 10 przepisów na chleb, m.in. na zakwasie, bezglutenowy, razowy, pełnoziarnisty, żytni, orkiszowy, graham, bez mąki i inne!
CHLEB GRAHAM
Składniki: 600 g mąki graham, 170 g mąki pszennej chlebowej, 390 ml wody, 15 g soli, 20 g drożdży, 40 g melasy lub miodu, 45 g oleju
Przygotowanie:
1. Rozpuść drożdże z odrobiną wody i mieszaj w mikserze wszystkie składniki przez 3 min, a następnie z większą szybkością przez kolejne 3 min do uzyskania kleistego ciasta, po czym odstaw je na 60 min w miejsce o temp. 24 stopni.
2. Podziel ciasto na 2 porcje, delikatnie uformuj bochenki, posyp mąką, odłóż na blachę na 30 min, natnij i odłóż na 10 min.
3. Piecz w zaparowanym piekarniku rozgrzanym do temperatury 200 stopni przez 20-25 min, wypuszczając parę, gdy zacznie się brązowienie skórki.
CHLEB PSZENNY NA ZAKWASIE
Składniki: 830 g mąki pszennej chlebowej, 80 g mąki żytniej chlebowej, 590 ml wody, 20 g soli, 40 g gęstego dojrzałego zakwasu (przepis na końcu galerii)
Przygotowanie:
1. Połącz zakwas z 90 ml wody, dodaj 130 g mąki chlebowej i 20 g mąki żytniej, wymieszaj w mikserze do uzyskania gładkiego ciasta, przykryj misę folią i odstaw na 12 godz. w miejsce o temperaturze pokojowej, ok. 21 stopni.
2. Wymieszaj w mikserze na wolnych obrotach resztę składników oprócz soli, a gdy się połączą, przykryj misę folią i odstaw na 25 min w miejsce o temp. 24 stopni.
3. Dodaj do misy zaczyn i sól, mieszaj 2-3 min do uzyskania średnio gęstej i elastycznej konsystencji ciasta, po czym odstaw je na 2,5 godziny w miejsce o temp. jw.
4. Po 50 min od wymieszania przeprowadź składanie ciasta, a następnie powtórz te czynności po kolejnych 50 minutach.
5. Podziel ciasto na pół, delikatnie uformuj wstępnie bochenki, przykryj folią i odstaw na 10-20 min.
6. Uformuj bochenki, włóż je do koszyków posypanych mąką i odstaw na 2,5 godz.
7. Przełóż bochenki na blachę i piecz w zaparowanym piekarniku rozgrzanym do temperatury 240 stopni przez 40-45 min, wypuszczając parę, gdy zacznie się brązowienie skórki.
CHLEB Z ZIAREN (BEZ MĄKI)
Składniki: 180 g płatków owsianych, 150 g nasion słonecznika, 130 g siemienia lnianego, 100 g pestek dyni, 80 g orzechów laskowych, 70 g mielonego siemienia lnianego, 20 g nasion babki płesznik, 7 g soli, 370 ml wody, 30 g melasy, 60 g oleju
Przygotowanie:
1. Połącz w mikserze wszystkie suche składniki, dodaj te płynne, dokładnie wymieszaj i odstaw na 2 godz.
2. Wyłóż pergaminem 2 prostokątne foremki i włóż do nich po porcji ciasta, po czym dokładnie ugnieć dłonią.
3. Piecz w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180 stopni przez 60 min, zmniejsz temperaturę do 220 stopni i piecz 30 min, a po wyjęciu z pieca odstaw wyjmij bochenki z foremek i ostudź na stelażu.
CHLEB WIEJSKI
Składniki: 920 g mąki pszennej chlebowej, 630 ml wody, 20 g soli, 13 g drożdży
Przygotowanie:
1. Połącz 5 g drożdży z 270 ml wody, dodaj 450 g mąki i wyrabiaj, by powstało gładkie ciasto. Przykryj folią o odstaw na 12-16 godz. w miejsce o temperaturze pokojowej, ok. 21 stopni.
2. Wymieszaj w mikserze resztę składników, a gdy się połączą, dodaj porcjami zaczyn i mieszaj z większą szybkością przez 3 min, po czym odstaw ciasto na 2,5 godziny w miejsce o temp. 24 stopni.
3. Po 50 min od wymieszania przeprowadź składanie ciasta, a następnie powtórz te czynności po kolejnych 50 minutach.
4. Podziel ciasto na pół, delikatnie uformuj wstępnie bochenki, przykryj folią i odstaw na 10-15 min w miejsce o temp. jw.
5. Uformuj bochenki, włóż je do koszyków posypanych mąką i odstaw na 80-95 min.
6. Przełóż bochenki na blachę, natnij i piecz w zaparowanym piekarnika rozgrzanym do temperatury 230 stopni przez 25-35 min, wypuszczając parę, gdy zacznie się brązowienie skórki.
CHLEB OWSIANY
Składniki: 650 g mąki pszennej chlebowej, 250 g mąki pszennej razowej, 150 g płatków owsianych, 580 ml wody, 100 ml mleka, 80 g miodu lub syropu z agawy, 60 ml oleju, 16 g drożdży, 2 garści płatków do posypania
Przygotowanie:
1. Połącz w misie miksera płatki z wodą, odstaw na 20-30 min, dodaj pozostałe składniki i mieszaj na wolnych obrotach przez 3 min, po czym zwiększ szybkość, mieszaj 3-4 min i odstaw ciasto na 2 godz. w miejsce o temperaturze 25 stopni lub na zostaw na 8-12 godz. w chłodzie.
2. Po 60 min od wymieszania przeprowadź składanie ciasta.
3. Podziel ciasto na 3 porcje, delikatnie uformuj wstępnie bochenki i umieść w prostokątnych foremkach posmarowanych olejem i obsypanych mąką, zwilż z wierzchu, posyp płatkami owsianymi, przykryj folią i odstaw na 60-90 min w miejsce o temperaturze 24 stopni.
4. Piecz w zaparowanym piekarniku rozgrzanym do temperatury 240 stopni przez 15 min, zmniejsz temperaturę do 220 stopni i piecz 30 min.
CHLEB ŻYTNI NA ZAKWASIE
Składniki: 600 g mąki żytniej chlebowej typ 720, 300 g mąki pszennej chlebowej, 680 ml wody, 17 g soli, 8 g drożdży, 20 g płynnego dojrzałego zakwasu (przepis na końcu galerii), garść sezamu do posypania
Przygotowanie:
1. Połącz zakwas z 300 ml wody, dodaj 360 g mąki żytniej, wymieszaj w mikserze do uzyskania gładkiego ciasta, przykryj misę folią i odstaw na 12-16 godz. w miejsce o temperaturze pokojowej, ok. 21 stopni.
b Mieszaj wszystkie składniki chleba w mikserze na wolnych obrotach przez 3 min, po czym zwiększ szybkość, mieszaj kolejne 3 min do uzyskania elastycznego ciasta, a następnie odstaw je na 30-40 min w miejsce o temperaturze 26-27 stopni.
3. Podziel ciasto na pół, umieść w prostokątnych foremkach, zwilż powierzchnię i posyp sezamem, po czym przykryj folią i odstaw na 50-60 min w miejsce o temperaturze jw.
4. Piecz w zaparowanym piekarniku rozgrzanym do temperatury 240 stopni przez 15 min, zmniejsz temperaturę o 10 stopni i piecz 30-40 min, wypuszczając parę, gdy zacznie się brązowienie skórki, a po wyjęciu z pieca odstaw na 8 godz.
CHLEB ORKISZOWY BEZ DROŻDŻY
Składniki: 760 g mąki orkiszowej, 150 g mąki żytniej chlebowej typ 720, 590 ml wody, 20 g soli, 40 g dojrzałego zakwasu (przepis na końcu galerii)
Przygotowanie:
1. Połącz zakwas z 150 ml wody, dodaj 60 g mąki orkiszowej i mąkę żytnią, wymieszaj w mikserze do uzyskania gładkiego ciasta, przykryj misę folią i odstaw na 12 godz. w miejsce o temperaturze pokojowej, ok. 21 stopni.
2. Wymieszaj w mikserze na niskich obrotach resztę składników poza solą, a gdy się połączą, przykryj misę folią na 25 min, po czym dodaj sól i zaczyn, mieszaj przez 3 min do uzyskania ciasta o elastycznej konsystencji, a następnie odstaw je na 2,5 godziny w miejsce o temp. 24 stopnie; gdy ciasto zwiększy objętość, wymieszaj je i odstaw.
3. Po 50 min od wymieszania przeprowadź składanie ciasta, a następnie powtórz te czynności po kolejnych 50 minutach.
4. Podziel ciasto na 3 porcje, delikatnie uformuj wstępnie bochenki, przykryj folią i odstaw na 10-20 min.
5. Uformuj bochenki, włóż je do koszyków posypanych mąką i odstaw na 2,5 godz. w miejsce o temp. 24 stopnie.
6. Przełóż bochenki na blachę i piecz w zaparowanym piekarniku rozgrzanym do temperatury 240 stopni przez 40-45 min, wypuszczając parę, gdy zacznie się brązowienie skórki.
CHLEB Z ZIARNAMI
Składniki: 340 g mąki pszennej chlebowej, 120 g mąki pszennej razowej, po 40 g łamanego ziarna żyta, słonecznika i siemienia lnianego, 30 całych ziaren owsa, 450 g wody, 10 g soli, 8 g drożdży, 50 g płynnego dojrzałego zakwasu (przepis na końcu galerii)
Przygotowanie:
1. Połącz zakwas ze 150 ml wody, dodaj 120 g mąki chlebowej, wymieszaj w mikserze do uzyskania gładkiego ciasta, przykryj misę folią i odstaw na 12 godz. w miejsce o temperaturze pokojowej, ok. 21 stopni.
2. Pod koniec dojrzewania zaczynu zalej ziarna 190 ml wrzącej wody, dodając 5 g soli, wymieszaj i przykryj folią.
3. Mieszaj wszystkie składniki chleba w mikserze na wolnych obrotach przez 3 min, po czym zwiększ szybkość, mieszaj 3-4 min do uzyskania elastycznego ciasta, a następnie odstaw je na 60 min w miejsce o temp. 24 stopni.
4. Podziel ciasto na pół, delikatnie uformuj wstępnie bochenki, przykryj folią i odłóż na 60 min w miejsce o temp. jw.
5. Przełóż bochenki na blachę i piecz w zaparowanym piekarniku rozgrzanym do temperatury 240 stopni przez 45 min, wypuszczając parę, gdy zacznie się brązowienie skórki.
CHLEB ŻYTNI PEŁNOZIARNISTY ZE SŁONECZNIKIEM
Składniki: 620 g mąki żytniej, 250 g łamanego ziarna żyta, 90 g nasion słonecznika, 750 ml wody, 17 g soli, 17 g drożdży, 20 g płynnego dojrzałego zakwasu (przepis na końcu galerii), garść płatków owsianych do posypania
Przygotowanie:
1. Połącz zakwas z 370 ml wody, dodaj 370 g mąki, wymieszaj w mikserze do uzyskania gładkiego ciasta, przykryj misę folią i odstaw na 12-16 godz. w miejsce o temperaturze pokojowej, ok. 21 stopni.
2. Pod koniec dojrzewania zaczynu zalej ziarna 340 ml zimnej wody, przykryj folią i odstaw na 2-4 godziny.
3. Mieszaj wszystkie składniki chleba w mikserze na wolnych obrotach przez 10 min, po czym zwiększ szybkość, mieszaj kolejne 3 min do uzyskania elastycznego ciasta, a następnie odstaw je na 10-20 min w miejsce o temperaturze 29 stopni.
4. Podziel ciasto i umieść w 3 prostokątnych foremkach posmarowanych olejem i obsypanych mąką, zwilż z wierzchu, posyp płatkami owsianymi, przykryj folią i odstaw na 50-60 min w miejsce o temperaturze 26-27 stopni.
5. Piecz w zaparowanym piekarniku rozgrzanym do temperatury 240 stopni przez 15 min, zmniejsz temperaturę do 190 stopni i piecz 70 min, a na 15 min przed końcem wyjmij chleby z foremek; po wyjęciu z pieca odstaw na 24-36 godz.
CHLEB KUKURYDZIANY
Składniki: 570 g mąki pszennej chlebowej, 240 g drobnej kaszki kukurydzianej, 100 g mąki kukurydzianej, 570 ml wody, 20 g soli, 15 g drożdży, 50 g oliwy lub oleju
Przygotowanie:
1. Połącz 5 g drożdży z 230 ml wody, dodaj 230 g mąki i wyrabiaj, by powstało gładkie ciasto. Przykryj folią o odstaw na 12-16 godz. w miejsce o temperaturze pokojowej, ok. 21 stopni.
2. Wymieszaj w mikserze kaszkę kukurydzianą z 340 ml wody, odstaw na 15 min, po czym dodaj pozostałe składniki i zaczyn, wyrób ciasto do uzyskania lekkiej konsystencji, po czym mieszaj z większą szybkością przez 3-4 min i odstaw ciasto na 1,5 godziny w miejsce o temp. 24 stopni.
3. Po 45 min od wymieszania przeprowadź składanie ciasta, po czym podziel na 2-3 porcje, delikatnie uformuj wstępnie bochenki, przykryj folią i odstaw na 10-20 min.
4. Przełóż bochenki na do prostokątnych foremek posmarowanych olejem i obsypanych mąką, oprósz mąką i odstaw na 60-90 min w miejsce o temp. jw.
5. Piecz chleby w zaparowanym piekarniku rozgrzanym do temperatury 230 stopni przez ok. 35 min, wypuszczając parę, gdy zacznie się brązowienie skórki.
ZAKWAS CHLEBOWY
Składniki: 225 g mąki żytniej razowej, 225 g wody
Przygotowanie:
1. Wymieszaj po 45 g mąki i wody, przykryj folią i odstaw w miejsce o temp. 24-28 stopni na 24 godz.
2. Połącz uzyskaną mieszankę z 90 g mąki i 90 g wody, przykryj i odstaw jw.
3. Wymieszaj 90 g uzyskanej mieszanki z 90 g mąki i 90 g wody, przykryj i odstaw jw., ale na 12 godzin, po czym powtórz.
4. Przez 3 kolejne dni powtarzaj czynności z p. 3, wyrzucając pozostałe ilości mieszanki z poprzedniego dnia; szóstego dnia możesz użyć zakwasu do pieczenia chleba, przy czym nadmiar należy przechowywać w lodówce i dokarmiać codziennie mąką wg opisanego schematu.
Red. Anna Rokicka-Żuk PolskaPress AIP