Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) jedną z wyjątkowo niebezpiecznych substancji jest akrylamid, który jest silną toksyną.
Może on uszkadzać układ nerwowy, a jego częste spożywanie może przyczynić się do powstawania nowotworów układu pokarmowego, chorób serca i stanu zapalnego tkanek. Z badań wykonanych na zwierzętach wynika, że akrylamid ma działanie rakotwórcze i neurotoksyczne.
Akrylamid powstaje przede wszystkim w produktach wysokowęglowodanowych, poddawanych obróbce termicznej powyżej 120 stopni, w czasie smażenia, pieczenia, podczas obróbki termicznej w mikrofalówce czy w trakcie prażenia. Nie tylko podczas przemysłowej produkcji żywności, ale również w trakcie przyrządzania potraw w domu.
Największe ilości tego związku znajdują się w produktach i potrawach ziemniaczanych, głównie w chipsach i frytkach. Akrylamid został w 1994 roku uznany przez Międzynarodową Agencję do Badań nad Rakiem za związek prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi. Stanowi to kolejny, istotny argument motywujący do wykluczenia lub przynajmniej znacznego ograniczania spożycia tego typu produktów, zwłaszcza przez kobiety w ciąży, kobiety karmiące piersią i najmłodsze dzieci.
Akrylamid może powodować uszkodzenia układu nerwowego, pierwszymi objawami są zaburzenia neurologiczne, drętwienie i mrowienie kończyn, drgawki i ataksja. Z kolei długotrwałe działanie akrylamidu może prowadzić do wyniszczenia systemu nerwowego, przez zahamowanie prawidłowego przekaźnictwa nerwowego. Może również powodować nowotwory tarczycy, piersi, nerek i pęcherza moczowego.
TS/(ei24) (aip)