Grupa szwajcarskich naukowców opracowała nową recepturę czekolady, do produkcji której wykorzystano odpady z owoców kakaowca, zawierające naturalny cukier. Nowa metoda produkcji czekolady jest bardziej zrównoważona od tradycyjnej – twierdzą badacze.
Nowy przepis opiera się na rozgnieceniu miąższu oraz łuski strąków kakao, z których powstaje słodki, włóknisty żel. Może on zastąpić cukier dodawany w produkcji czekolady. Według naukowców dzięki wykorzystaniu całego owocu kakaowca powstaje czekolada bardziej zdrowsza niż ta tworzona metodą tradycyjną.
Informują oni, że nowa metoda produkcji czekolady jest bardziej zrównoważona, gdyż zużywa o 6 proc. mniej wody i zasobów ziemi. Jednocześnie zwiększyła się emisja gazów cieplarnianych o 12 proc., ponieważ wymaga dodatkowego etapu suszenia, który pochłania duże ilości energii. Badacze zastrzegają, że jeśli skala produkcji będzie wysoka, a do suszenia miazgi wykorzysta się Słońce lub panele słoneczne, wówczas emisja gazów cieplarnianych może spaść.
Słodko-gorzkim odkryciem naukowców ze Szwajcarii jest problem z właściwym dawkowaniem słodzącego żelu, tak by czekolada była nie za słodka, ale też niezbyt gorzka. Badacze twierdzą, że znalezienie tej równowagi jest trudne.
Czekolada wyprodukowana w laboratorium jest podobna w konsystencji do gorzkiej czekolady i podobna w smaku do słodyczy produkowanych w Ameryce Południowej. Słodycz uwalnia się w ustach wolniej niż w przypadku tradycyjnej ciemnej czekolady, ale jest w niej więcej nut owocowych i kwaśnych.
Artykuł został opublikowany na łamach Nature Food (https://www.nature.com/articles/s43016-024-00967-2). (PAP)
mzb/ zan/