Paul Tremo to był wielki człowiek, nie tylko kucharz, ale szef całego działu kuchennego dworu królewskiego, człowiek Oświecenia, który przez jedzenie tworzył sztukę, a poprzez nią wysyłał do odbiorców pewne komunikaty – powiedział PAP historyk dr hab. Jarosław Dumanowski, prof. UMK.

Mamy 1791 rok, a w nim totalną awanturę i bałagan w Polsce. Król Stanisław August Poniatowski wraz ze swoimi zwolennikami, przygotowuje dokument pod nazwą Ustawa Rządowa z dnia 3 maja, która ma regulować ustrój prawny monarchii dziedzicznej Rzeczypospolitej Obojga Narodów.

Jednak szlachta jest przeciwna tej ustawie, która przejdzie do historii jako Konstytucja 3 Maja, pierwsza taka w Europie, a druga na świecie, po tej uchwalonej w Stanach Zjednoczonych Ameryki. Król Staś, jak podkreślił Jarosław Dumanowski, był bardzo zręcznym politykiem, więc zaczął akcję zjednywania sobie szlachty. Robił to m.in. w ten sposób, że zapraszał różnych ludzi – zwłaszcza takich, o których wiedział, że są mu niechętni, ale nie byli zbyt aktywni – do siebie na obiady.

Historyk podał tutaj przykład Michała Kleofasa Ogińskiego, słynnego kompozytora, którego znamy zwłaszcza za przyczyną Poloneza Ogińskiego. „I ten Michał opisał w swoim pamiętniku, jak to przyszedł do króla, zjadł obiad i wyszedł już jako zwolennik monarchy i Konstytucji, a potem walczył w Powstaniu Kościuszkowskim i uczestniczył w różnych spiskach przeciw zaborcom” – wskazał prof. Dumanowski. Przyznał jednocześnie, że zapewne nie o samo jedzenie tu chodziło, gdyż król miał wiele możliwości, „mógł na przykład potrząsnąć kiesą, obiecać jakieś starostwo – to trochę tak, jak dziś się obsadza spółki skarbu państwa” – zaznaczył.

Zaraz jednak dodał, że „Stanisław August Poniatowski cieszył się wielkim szacunkiem, gdyż uosabiał święty majestat królewski, był monarchą z Bożej łaski. Dlatego spotkanie oko w oko z królem, prywatna rozmowa, były wielkim zaszczytem i łaską”.

Natomiast potrawy serwowane na takim spotkaniu z pomazańcem Bożym także musiały być szczególne, co jest zasługą Paula Tremo, kuchmistrza na królewskim dworze, który przygotowywał posiłek mający stworzyć miłą, przyjacielską atmosferę.

„To był wielki człowiek, nie tylko kucharz, ale szef całego działu kuchennego dworu królewskiego, człowiek Oświecenia, który przez jedzenie tworzył sztukę, a poprzez nią wysyłał do odbiorców pewne komunikaty” – zaznaczył naukowiec.

Jego zdaniem, „można powiedzieć, że był odpowiedzialny za propagandę na poziomie kulinarnym. Tworzył dzieła będące odbiciem starcia polityki, mody i stylu życia w wydaniu zachodnioeuropejskim z tym polskim, sarmackim”, których odzwierciedleniem w dziedzinie mody była wojna fraka z kontuszem, albo peruki z wąsami.

Prof. Dumanowski przypomniał, że Stanisław August i jego zwolennicy, tzw. Stronnictwo Patriotyczne, nie chcieli prostego przeciwstawienia Polska vs. Europa. Uważali, że Polska to Europa i że można stworzyć taki sznyt narodowy, który będzie jednocześnie europejski. „Na przykład marszałek Sejmu Czteroletniego nosił frak, perukę, spodnie do kolan, pończochy, ale wszystko w kolorach województwa krakowskiego – granat i karmazyn” – opisał historyk.

Coś podobnego, jak podał, zachodzi w dziedzinie kuchni. „Odstawia się na bok kuchnię sarmacką, taką orientalną, pełną ostrych przypraw, kontrastów smakowych i surowego, katolickiego postu. Udaje się w zręczny sposób przekonać Polaków, że kuchnia francuska to tak naprawdę jest kuchnią polską” – podkreślił.

Uczynił to „nieoceniony Tremo, Francuz z pochodzenia, który przedstawiał w swoich recepturach przepisy a la polonaise, czyli przepisy francuskie w stylu polskim wywodzące się z mody popularnej we Francji XVIII wieku, nawiązującej do Stanisława Leszczyńskiego, króla Polski, księcia Lotaryngii, ojca Marii Leszczyńskiej, królowej Francji, która była matką i babcią kolejnych pokoleń Burbonów” – przekazał historyk.

Mira Suchodolska (PAP)

Poniżej pełny wywiad:

Prof. Dumanowski: poprzez kuchnię także można uprawiać propagandę (wywiad)

Król Stanisław August Poniatowski był bardzo zręcznym politykiem, więc zaczął akcję zjednywania sobie szlachty. Zapraszał różnych, niechętnych mu ludzi do siebie na obiady i przekonywał do Konstytucji 3 Maja – powiedział PAP historyk dr hab. Jarosław Dumanowski, prof. UMK.

PAP: Mamy 1791 rok, a w nim totalną awanturę i bałagan w Polsce. Król Stanisław August Poniatowski, wraz ze swoimi zwolennikami, przygotowuje dokument pod nazwą Ustawa Rządowa z dnia 3 maja, która ma regulować ustrój prawny monarchii dziedzicznej Rzeczypospolitej Obojga Narodów. Jednak szlachta jest przeciwna tej ustawie, która przejdzie do historii jako Konstytucja 3 Maja, pierwsza taka w Europie, a druga na świecie, po tej uchwalonej w Stanach Zjednoczonych Ameryki. Co się tam wówczas naprawdę działo?

Prof. Jarosław Dumanowski: My mamy w głowach to, że Konstytucja 3 Maja to jest dzieło wielkie, nowoczesne, wiekopomne, patriotyczne. Jednak przy jej narodzinach spór polityczny był naprawdę ostry, zresztą nie bez przyczyny, gdyż zwolennicy Konstytucji, żeby uniknąć protestów, przegłosowali ten dokument w Sejmie bardzo szybko, kiedy wielu posłów było jeszcze na feriach wielkanocnych, nie przejmując się specjalnie wymogami formalnymi.

Dla króla Stanisława Augusta Poniatowskiego jest to jednak dokończenie pewnych reform, wzmocnienie państwa i swojej własnej pozycji. Kiedy bowiem zaczyna się Sejm, nazwany potem Czteroletnim albo Wielkim, królowi wydaje się, że ma dominującą pozycję, jednak spotyka się ze zjednoczoną opozycją – antyrosyjską, patriotyczną i antykrólewską – która chce zmniejszenia władzy królewskiej na rzecz tzw. republikanizmu i zniesienia znienawidzonej Rady Nieustającej będącej symbolem porozbiorowych, prorosyjskich rządów.

W pewnym momencie król się dogaduje z częścią tej opozycji: z Czartoryskimi i z młodymi Potockimi, Ignacym i Stanisławem Kostką oraz z Hugo Kołłątajem, którzy chcieli wzmocnienia i usprawnienia władzy wykonawczej, oraz, co ciekawe, połączenia wzorców zachodnioeuropejskich z polskimi, staropolskimi.

Konstytucja wprowadza w życie rządy parlamentarno-gabinetowe z odpowiedzialnością ministrów przed Sejmem. Król ma być głową państwa i rządu, więc zgromadzi sporą władzę. Znosi się także liberum veto, chociaż to jest takie trochę propagandowe, bo od dawna, od początku panowania Stanisława Augusta Poniatowskiego nikt go nie użył.

PAP: W jaki sposób król przekonał tych ważnych opozycjonistów do tego, by dołączyli do jego reform?

J.D.: Był bardzo zręcznym politykiem, więc zaczął akcję zjednywania sobie szlachty. Robił to m.in. w ten sposób, że zapraszał różnych ludzi – zwłaszcza takich, o których wiedział, że są mu niechętni, ale nie byli zbyt aktywni – do siebie na obiady.

Przykładem może być Michał Kleofas Ogiński, słynny kompozytor, którego znamy zwłaszcza za przyczyną Poloneza Ogińskiego. I ten Michał opisał w swoim pamiętniku, jak to przyszedł do króla, zjadł obiad i wyszedł już jako zwolennik monarchy i Konstytucji, a potem walczył w Powstaniu Kościuszkowskim i uczestniczył w różnych spiskach przeciw zaborcom.

PAP: Sądzi pan, że samym jedzeniem podanym podczas obiadu król Staś go do tego przekonał?

J.D.: Pewnie nie, król miał wiele możliwości, mógł na przykład potrząsnąć kiesą, obiecać jakieś starostwo – to trochę tak, jak dziś się obsadza spółki skarbu państwa. Mimo ograniczeń nakładanych na niego przez Konstytucję 3 maja, wciąż dysponował olbrzymią władzą i cieszył się wielkim szacunkiem, gdyż uosabiał święty majestat królewski, był monarchą z Bożej łaski. Dlatego spotkanie oko w oko z królem, prywatna rozmowa, były wielkim zaszczytem i łaską.

PAP: Domyślam się jednak, że potrawy serwowane na takim spotkaniu z pomazańcem Bożym także musiały być szczególne.

J.D.: I były. Artystą, który przygotowywał posiłek mający stworzyć miłą, przyjacielską atmosferę, był Paul Tremo, kuchmistrz Stanisława Augusta. Wielki człowiek, nie tylko kucharz, ale szef całego działu kuchennego dworu królewskiego, człowiek Oświecenia, który przez jedzenie tworzył sztukę, a poprzez nią wysyłał do odbiorców pewne komunikaty.

Można powiedzieć, że był odpowiedzialny za propagandę na poziomie kulinarnym. Tworzył dzieł będące odbiciem starcia polityki, mody i stylu życia w wydaniu zachodnioeuropejskim z tym polskim, sarmackim. To było widać także na poziomie strojów, określa się to mianem wojny fraka z kontuszem albo peruki z wąsami.

Jednak Stanisław August i jego zwolennicy, tzw. Stronnictwo Patriotyczne, nie chcą takiego prostego przeciwstawienia Polska vs. Europa. Uważają, że Polska to Europa i że można stworzyć taki sznyt narodowy, który będzie jednocześnie europejski. Na przykład marszałek Sejmu Czteroletniego nosi frak, perukę, spodnie do kolan, pończochy, ale wszystko w kolorach województwa krakowskiego – granat i karmazyn. Poza tym kontusz i żupan uległy uproszczeniu i skróceniu, zwłaszcza w wojsku, gdzie nastały mundury granatowe z amarantem.

Coś podobnego zachodzi w dziedzinie kuchni. Odstawia się na bok kuchnię sarmacką, taką orientalną, pełną ostrych przypraw, kontrastów smakowych i surowego, katolickiego postu. Udaje się w zręczny sposób przekonać Polaków, że kuchnia francuska to tak naprawdę jest kuchnią polską.

PAP: W jaki sposób?

J.D.: Nieoceniony Tremo, Francuz z pochodzenia, przedstawiał w swoich recepturach przepisy a la polonaise, czyli przepisy francuskie w stylu polskim wywodzące się z mody popularnej we Francji XVIII wieku, nawiązującej do Stanisława Leszczyńskiego, króla Polski, księcia Lotaryngii, ojca Marii Leszczyńskiej, królowej Francji, która była matką i babcią kolejnych pokoleń Burbonów.

I tak np. szczupak po polsku, miał już być nie taki ostry, z masłem, zamiast z ostrymi przyprawami. A dodanie masła do przepisu na rybę, którą podawano m.in. w piątki, oznaczało łagodniejszy post.

Generalnie chodziło o to, że zwolennicy Konstytucji starali się pokazać, iż nie jest ona czymś obcym, że nie chodzi o działania rewolucyjne przeniesione do nas z Francji. Tremo swoim przepisami jakby krzyczał podprogowo do Polaków: spójrzcie, to Francuzi nas naśladują.

PAP: Dodanie masła do potraw było złagodzeniem postu?

J.D.: Tak, w ślad za kuchnią francuską dodaje do wszystkiego masło, które w surowej tradycji katolickiej i polskiej było w poście zakazane. Podobnie jak jaja, mleko, sery i wszystko, co pochodzi od zwierząt, nie tylko mięso. To było o tyle istotne, że tłuszcz jest bardzo ważny w kuchni społeczeństwa, gdzie wiele osób cierpi głód. Poza tym to był sygnał, że reguły dotyczące postu nie są czymś niezmiennym, świętym, ale można je modyfikować.

PAP: No i jeszcze to, że tłuszcz jest nośnikiem smaku.

J.D.: Do tego dochodzi połączenie mody kulinarnej, poczucia wyrafinowania i rozwiniętych technik kulinarnych. Wreszcie można było zacząć o tym dyskutować, co w dalszej perspektywie czasowej doprowadziło do radykalnego ograniczenia postu, choć w II połowie XVIII wieku niektórzy polscy biskupi prowadzili jego ostrą obronę. Uznawali np., że „Polska zginie z powodu kawy z mlekiem”.

Jednak wielu polskich magnatów manifestacyjnie odrzucało post, jedli mięso w piątek, Wigilię Bożego Narodzenia, nie przestrzegali Wielkiego Postu. Nawet Ignacy Krasicki, biskup warmiński, książę, poeta, miał powiedzieć w czasie obiadów czwartkowych, że nie rozumie, jak to jest, że na wołu do nieba się nie zajedzie, a na szczupaku jak najbardziej.

Wołowina była wówczas mięsem ludzi biednych, tanim, spożywanym w postaci solonej bądź peklowanej. Natomiast najlepszym i jednocześnie najdroższym mięsem było to pochodzące od świeżego szczupaka.

PAP: Załatwiliśmy więc niesprawiedliwości społeczne; jestem ciekawa, co w tej kuchni francuskiego kuchmistrza było – oprócz wprowadzenia masła – tak wyjątkowe, światowe i współczesne.

J.D.: Delikatny smak i odrzucenie egzotycznych przypraw. Pewien kucharz z XVII wieku napisał, że zupa z rzepy ma smakować rzepą i to, co brzmi dla nas banalnie, wtedy było rewolucją.

Przez wieki, zwłaszcza w epoce Baroku, obowiązywała kulinarna doktryna nakazująca zmieniać naturalny smak różnych składników, m.in. za pomocą dużej dosypki pieprzu. A tu mamy do czynienia z powrotem do klasycyzmu, łagodności, powtarzalności, prostoty i harmonii. Tudzież pięknego wyglądu, co się przejawiało, np. klarowaniem bulionów, żeby były przezroczyste.

Reakcja kuchni Tremo powstała jako sprzeciw wobec kuchni barokowej.

PAP: Tyle, że ta kuchnia barokowa, z jej dziwactwami i egzotycznymi przyprawami gościła na stołach najbogatszych szlachciców, reszta pospólstwa mogła się co najwyżej oblizywać, kiedy słyszała o takich potrawach.

J.D.: Tak, ale jej zasady były naśladowane przez biedniejszych, choć oni nie dawali tych superdrogich przypraw, ale te tańsze, na przykład pieprz, poza tym dodawali do potraw mnóstwo chrzanu, gorczycy, szczawiu, pestek wiśni, kwaśnych jabłek – czegoś, co jest tanie, lokalne, ale efekt daje podobny: wyrazisty smak i kontrasty smakowe.

Bogaci dawali do potraw cukier, biedniejsi miód czy jakieś suszone owoce. Jedzenie w kuchni barokowej absolutnie nie przypominało głównego składnika, musiało smakować inaczej, miało zmieniony kolor i często je szatkowano, mielono, układano z tych ingrediencji fantastyczne kształty.

Wychodzono bowiem z założenia, że ta sztuczność jest sztuką. Natomiast człowiek z końca XVIII wieku, przejęty francuskimi ideałami, który czytał Rousseau, uważa, że to, co wychodzi spod ręki Stwórcy jest doskonałe, harmonijne, więc nie należy w to zbytnio ingerować.

PAP: To wróćmy do stołu króla Stasia, co przy nim spożywano?

J.D.: Zacznijmy od czasów wcześniejszych, jeszcze przed Konstytucją 3 Maja, kiedy król wyruszył w objazd po swoich włościach, żeby poznać się z liderami szlachty, objawić się im jako człowiek sympatyczny, szanujący tradycję, nie mający skłonności do despocji.

Podczas jednej z takich podróży odwiedził Podlasie, gdzie częstowano go piskorzami. Dzisiaj te ryby są maleńkie, traktowane jako chwasty, ale w tamtych czasach były wielkie i tłuste. Król jadł więc te piskorze, jadł szczupaki, ale kiedy poczęstowano go francuskim winem odmówił, stwierdzając, że on pije tylko węgierskie. Chciał w ten sposób pokazać, że jest swojakiem, bo wówczas węgierskie było jak nasze, staropolskie, a to francuskie było dużo droższe, traktowano je jako coś luksusowego, a jednocześnie łamiącego tradycję, więc z gruntu złego i grzesznego.

To zresztą wówczas wykształciło się w Polsce, ale nie tylko u nas, przekonanie, że lokalne jest lepsze niż importowane, że lokalność i oryginalność produktu, która wynika ze specyficznych cech przyrody, uprawy, wiedzy, tradycji, jest ważniejsza niż egzotyka. Kładziono także nacisk na obronę gospodarki narodowej poprzez ograniczenie importu, starano się dbać o polskie interesy.

PAP: Te wszystkie okoliczności historyczne są pasjonujące, ale wróćmy do jedzenia. Co podawano na stole podczas obiadów czwartkowych?

J.D.: Np. rosół, choć, wydawałoby się, że jest on prostą zupą, jego przygotowanie nie było proste: trzeba było go gotować przez wiele dni i zużyć ogromnych ilości mięsa, kości, ziół, żeby uzyskać filiżankę takiego esencjonalnego, klarowanego bulionu.

Trzeba było mieć duży piec, duży gar, dużo produktów i paru ludzi do roboty.

Paul Tremo zostawił po sobie przepis na kostkę rosołową, fantastyczny, ale którego nie moglibyśmy wykorzystać w swoich małych kuchenkach, no i pewnie nie bylibyśmy w stanie zgromadzić tylu kości wołowych. Ale ten człowiek przekazał nam, współczesnym, także proste do wykorzystania porady, np. jak przechować koperek albo szczaw na zimę, jak zrobić jajka sadzone albo puree ziemniaków i z pasternaku, jak marynować agrest na zimę.

PAP: Musiał Polaków uczyć, jak przyrządzać ziemniaki?

J.D.: On te ziemniaki, dziwną, zagraniczną roślinę, wprowadzał do naszej kuchni, stąd pomysł puree z nich i swojskiego pasternaku, o którym dziś już zapomnieliśmy.

PAP: Wróćmy do rosołu, który dzięki francuskiemu kuchmistrzowi zaczął być klarowny, z czego go gotowano?

J.D.: Na przykład z jarząbków, ale także z dziczyzny, dzikiego ptactwa, cielęciny; wrzucano do gara dużo różnych mięs, bardzo długo gotowanych, żeby uzyskać esencjonalny, delikatny wywar. Bez – jak radził – autor barokowej książki kucharskiej Stanisław Czerniecki- rozmarynu, imbiru, cytryny.

Tremo radzi za to, żeby dodać do wywaru warzywa korzeniowe, jak seler, marchew czy pietruszkę.

Jak te wszystkie produkty odpowiednio długo będziemy gotować na wolnym ogniu, to wywar z nich się zagęści, powstanie galaretowata masa, tzw. demi-glace, mówiąc z francuska, a po spolszczeniu demigras, o bardzo skoncentrowanym smaku.

PAP: I co jeszcze serwowano na obiadach u króla Stasia?

J.D.: Baraninę, to było bardzo popularne mięso w dawnej Polsce – hodowano mnóstwo owiec, które przydawały się zarówno na wełnę, jak i do jedzenia.

Mam właśnie przed oczyma przepis na baraninę duszoną z tego okresu: trzeba ją było naszpikować czosnkiem, natrzeć solą, dodać różnych warzyw, takich jak marchew, pietruszka, seler, cebula. W tę cebulę należało włożyć goździka, jednego, a nie mnóstwo, jak to onegdaj robiono. I jeszcze wchodzą w tę potrawę zioła – bazylia, majeranek, tymianek, macierzanka. To wszystko należy pomaleńku dusić, ostrożnie, podlewając co jakiś czas, żeby było delikatne, naturalne w smaku.

PAP: Pozwoli pan profesor, że przerwę tą wyrafinowaną atmosferę kulinarną pytaniem o flaki.

J.D.: Flaki to poważny temat, którego nie należy lekceważyć. Dziś flaki to po prostu taka gęstsza zupa, natomiast te staropolskie były potrawką podawaną na żółto – z szafranem i z imbirem.

Flaki z końca XVIII wieku były delikatne w smaku, o konsystencji gulaszu; dodawano do nich warzywa, takie jak chociażby marchew, pietruszka, czy wspomniany wcześniej pasternak.

Myślę także, że w tej naszej rozmowie powinniśmy poruszyć tak ważne tematy, jak barszcz. Dzisiaj, mówiąc o barszczu, mamy na myśli zupę z buraków, a kiedyś barszcz oznaczał polewkę robioną z zakiszonej rośliny zwanej barszczem pospolitym (Heracleum sphondylium). To była zupa w kolorze zielonym, która przez wieki przeszła wielką transformację, aby teraz – w kolorze czerwonym, stanowić jedno z naszych narodowych dań. Zmieniły się gusta, przepisy, ale naszą kuchnią wciąż rządzi barszcz.

PAP: Polacy, choć wierni tradycyjnym potrawom, są otwarci na nowe smaki. Nie bez przyczyny rynek gastronomiczny zdobyły kebaby, tzw. suszarnie, o sieciach fast foodów serwujących hamburgery nie wspominając.

J.D.: Myślę, że wciąż mamy bliżej do Europy, niż do mitycznych Sarmatów, Turków i tych dzikich Moskwicinów. Jestem także przekonany, że największy wpływ na naszą współczesną kuchnię wywarł Paul Tremo, który nie tylko sprawdził się w propagandzie, ale także wywarł ogromny wpływ na połączenie kuchni polskiej z kuchnią francusko-europejską. Sprawił, że możemy dopasować francuskie techniki kulinarne, łagodny smak i klasycyzm do kuchni polskiej, która nie musi być barokowa.

To podchwycił jego uczeń Jan Szyttler, jeden z najwybitniejszych polskich kucharzy i autor pierwszych popularnych masowo wydawanych książek kucharski XIX wieku, który wprowadził do naszych kuchni receptury Paula Tremo.

PAP: Pańskim zdaniem, czy to, co się pojawia na talerzach władców naszego współczesnego świata, ma wpływ na politykę, a więc także na nasze życie?

J.D.: Myślę, że tak, bo wybór jedzenia jest efektem wielu ważnych dla nas okoliczności, a w sferze politycznej czy ideowej, jest ważnym komunikatem. To, co jemy, po prostu coś o nas mówi.

Ktoś nie je więc „robaków” (tzn. właściwie owadów), do których jedzenia zmusza nas ta okropna Europa. Broni w ten sposób tradycji i je – publicznie to pokazując – importowaną drogą wołowinę. Tak bardzo, że je te befsztyki za kilkaset złotych jeszcze w środę popielcową. Kilka lat temu podobno zależał od tego los Polski.

Ktoś nie je mięsa i chce w ten sposób wpłynąć na ochronę środowiska, prawa zwierząt, swoje zdrowie i klimat. Ktoś inny manifestacyjnie je mięso i podkreśla, że to narodowa i religijna tradycja, nie pamiętając o surowym, katolickim poście. Ktoś zjadł kiedyś ośmiorniczki. Choć nie kosztowały tak dużo, jak pochłaniane przez obrońców swojskości steki z argentyńskiej wołowiny, to ich wielbiciele zapłacili za to bardzo dużo, tracąc władzę.

To, że jemy dziś jedzenie z całego świata, że na każdym kroku mamy restauracje chińskie, włoskie, czy tajskie, to jest po prostu nasze życie w globalnej wiosce. I nie zmieni tego ani degustacja gęsiny 11 listopada, ani podgryzanie przed kamerą przemysłowo produkowanej kiełbasy.

Jedno i drugie pokazuje jednak, kim jesteśmy albo kim chcielibyśmy być, czy kogo chcemy udawać, jak skądinąd nieliczni wielbiciele polskiego kebaba dla prawdziwych Polaków z Lublina (lokal już zamknięto).

Rozmawiała: Mira Suchodolska (PAP)

mir/ jann/