O tajemnicach chleba rozmawiamy ze współwłaścicielką najstarszej w Kielcach rodzinnej Piekarni R. Dobrowolski, Haliną Dobrowolską.
Jakie pieczywo powinniśmy jeść na co dzień i ile porcji spożywać? Polecam przede wszystkim pieczywo naturalne, bez polepszaczy, konserwantów. Takie, jakie jadało się przed wiekami. Niestety, dziś coraz trudniej jest o takie na rynku. Instytut Żywności i Żywienia opracował także optymalny udział poszczególnych grup pieczywa w diecie. Tak więc: 15 procent diety powinno stanowić pieczywo ciemne razowe, pieczywo pszenne lub żytnie, 20 procent jasne pieczywo pszenne, 65 procent mieszane pieczywo żytnio-pszenne lub jasne pieczywo żytnie. W modelu zdrowego żywienia rekomendowanym na przykład w Kanadzie, zaleca się w dziennej racji pokarmowej 5 – 11 porcji, czyli kromek chleba, a w polskiej tylko 5 – 6 porcji produktów zbożowych. Według statystyk, w Polsce wciąż spada spożycie chleba. W ciągu ostatnich dziesięciu lat spadło o 10 kilogramów rocznie na osobę, czyli średnio do wartości około 80 kilogramów.
A co proponuje Pani piekarnia? Pieczywo pszenne, pszenno-żytnie, razowe, chleb wieloziarnisty i graham, różnego rodzaju bułki oraz wyroby słodkie. Tak jest od dziesiątek lat. Wszystko smaczne, pachnące, chleb z chrupiącą skórką.
Który chleb jest specjalnością zakładu? Specjalnością mojej piekarni, która należy do Sieci Dziedzictwo Kulinarne Świętokrzyskie, jest chleb żytni razowy – uważany za jeden z najzdrowszych. Zawiera pięć razy więcej żelaza, magnezu, manganu, miedzi, cynku i chromu niż pieczywa jasne. Ponadto ma witaminę E, witaminy z grupy B, w tym tiaminę, która uczestniczy w spalaniu tłuszczów, wspomaga serce i układ nerwowy, reguluje również pracę przewodu pokarmowego. Chleb razowy to źródło energetycznych węglowodanów, a jednocześnie doskonały produkt dietetyczny wykorzystywany w wielu odchudzających dietach, jest bowiem także źródłem błonnika odpowiedzialnego za prawidłową przemianę materii, zawartego w mące razówce, czyli mielonej tylko jeden raz. Jego codzienne spożywanie gwarantuje uregulowaną pracę przewodu pokarmowego, daje poczucie sytości oraz ułatwia utrzymanie odpowiedniej masy ciała, a więc polecany jest wszystkim, którzy dbają o sylwetkę.
Jego receptura to tajemnica firmy? Można powiedzieć, że tak, bo przecież każdy piekarz przez lata wypracował swoje metody pracy, chociaż składniki nie uległy zmianie. Tajemnica wyjątkowego smaku pieczywa tkwi w niezmiennej od pokoleń recepturze i fachowej wiedzy piekarzy. Samo wypiekanie chleba do łatwych prac nie należy. Wystarczy wspomnieć, że odbywa się nocą. Nasz chleb wyrabiany jest ręcznie, na naturalnym kwasie, w procesie fermentacji, która trwa ponad dobę. Nie bez znaczenia jest także jakość mąki. Sprzyja to zachowaniu w procesie wypieku pieczywa wielu cennych składników wrażliwych na działanie wysokich temperatur.
Rzadko jednak można kupić w innych sklepach prawdziwy razowy chleb. Niestety, dość powszechne jest fałszowanie razowca. Pieczywo nazywane razowym jest w rzeczywistości sporządzane z jasnej mąki i po prostu barwione karmelem, sproszkowaną cykorią lub ciemnym słodem – wynika z opracowań naukowych sporządzonych przez naukowców na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie.
Co wpływa na jakość pieczywa? Przede wszystkim jakość i czystość mikrobiologiczna podstawowego surowca, jakim jest mąka, odpowiednie przygotowanie ciasta, prawidłowy proces wypieku oraz warunki przechowywania gotowych wyrobów. Aby jeść zdrowy i smaczny chleb, warto więc sprawdzać, skąd ono pochodzi.