Dzisiaj wielkie święto kuchni polskiej – Dzień Bigosu!
Bigos to sycące i bardzo polskie danie, które w każdym regionie czy domu może być przygotowywane nieco inaczej.
O bigosie pisał Kornel Makuszyński, Adam Mickiewicz wychwalał bigos w Panu Tadeuszu a Wincenty Pol w Przypowieści Pana Wełdysza. Bigos znany jest na polskiej ziemi już od XVII wieku – wówczas dosłownie ta nazwa oznaczała „siekanie produktów na kawałki”. Od XVIII wieku bigos stał się potrawą, którą znamy teraz – z gotowanej kapusty i siekanego mięsa. Jeśli więc chcemy pozostać wierni wielowiekowej tradycji, powinniśmy przygotować danie z kiszonej kapusty, różnych rodzajów mięs, z dodatkiem suszonych grzybów.
Dzień Bigosu to wielkie święto kuchni polskiej, dlatego uczcijmy je tak, jak na to zasługuje. Smacznego
Przepis na bigos myśliwski
Składniki:
2 i 1/2 kg dobrej kwaszonej kapusty
po 1/2 kg pieczonej dziczyzny, wieprzowiny i wołowiny (z sosem z pieczenia)
40 dag kiełbasy
25 dag wędzonego boczku
szklanka rosołu
2 cebule
10 dag suszonych grzybów
20 suszonych wędzonych śliwek
2 łyżki smalcu
po 4 jagody jałowca i ziarna ziela angielskiego
12 ziaren pieprzu
2/3 szklanki czerwonego wina
liść laurowy
2 goździki
sól
Kapustę kiszoną pokroić, przełożyć do garnka. Zalać rosołem i sosami z pieczeni. Gotować pod przykryciem na małym ogniu około 45 minut. Grzyby namoczyć w zimnej wodzie. Odstawić na 2 godziny. Ugotować w tej samej wodzie, osączyć i pokroić w paseczki. Wywar z grzybów zachować. Pieczone mięsa i boczek wędzony pokroić w dużą kostkę. Kiełbasę pokroić w plasterki, a następnie przesmażyć z boczkiem. Cebule obrać, posiekać i podsmażyć na smalcu. Śliwki opłukać, pokroić. Do gotującej się kapusty partiami dodawać przesmażoną cebulę, grzyby wraz z wywarem, mięsa, kiełbasę oraz boczek, dusić dalej. Włożyć śliwki, ziarna jałowca, ziela angielskiego, pieprzu oraz liść laurowy i goździki. Wlać wino i dusić jeszcze co najmniej godzinę, często mieszając. Ewentualnie dosolić.
PAMIĘTAJ!
Jeżeli kapusta wydaje się zbyt kwaśna, wypłucz ją w zimnej wodzie, starannie osącz i odciśnij. Możesz poszatkować, będzie łatwiej mieszać ją w garnku. Niektórzy, niestety, mylą prawdziwy bigos z kapustą ugotowaną z kiełbasą. W bigosie musi być dużo mięsa – tyle samo lub niewiele mniej niż kapusty. W przeciwieństwie do kapusty z kiełbasą, bigos nie lubi mącznych zasmażek i tłuszczów roślinnych. Jeżeli jest dobrze odparowany, właściwie nie wymaga zagęszczania. Dodatek w postaci 1–2 łyżek przecieru pomidorowego spowoduje, że bigos szybciej osiągnie smakową dojrzałość. W kuchni staropolskiej tego dodatku nie stosowano, bo go nie znano. Nie żałuj pieprzu, bigos bardzo go lubi. Możesz wsypać nawet dwie łyżeczki. Z solą nie szalej, wystarczy drobina, możesz jej nawet wcale nie dodawać. Zwłaszcza jeśli posoloną przecież kapustę kiszoną gotowałaś nie na wodzie, tylko na bulionie. Ważne jest, by po ugotowaniu wszystkie składniki bigosu tworzyły harmonijną kompozycję smaków i aromatów – żaden nie powinien dominować. Bigos gotuj w garnku żeliwnym, stalowym lub emaliowanym, nigdy w aluminiowym!
Zanim potrawa się ugotuje, będziesz jeszcze wiele razy odkrywać garnek, mieszać do dna, aby się nie przypalił! W miarę potrzeby dolewaj po odrobinie bulionu lub wody. Bigos jest tym smaczniejszy, im dłużej stoi i im częściej jest odgrzewany i mocno oziębiany, wręcz przemrażany. Warto od razu ugotować większą ilość.
Red. PS