Ślimak, ślimak, pokaż rogi, damy ci: sera, mięsa, kaszy, kapusty, owoców – i czego tylko dusza zapragnie – na znakomite pierogi. 8 października obchodzimy National Pierogi Day, czyli Miedzynarodowy Dzień Pierogów. Drodzy Czytelnicy, polepicie z nami?
Są przysmakiem nie tylko na polskich stołach. Choć – jak twierdzą wszyscy cudzoziemcy znający polską kuchnię – to nam należy się palma pierwszeństwa, jeśli chodzi o smak pierogów. Za nami w kolejce stoją Rosjanie, Ukraińcy, Białorusini, Chińczycy i Japończycy. W Polsce pierogi znane były prawdopodobnie już od XIII w. Sprowadzone zostały przypuszczalnie z Dalekiego Wschodu za pośrednictwem Rusi.
Samo słowo „pierogi” we współczesnej, zachowanej do dziś formie pojawia się dopiero w drugiej połowie XVII w. – wcześniej, tj. w XIV-XVIII w., miało formę „pirogi”. Według polskiego językoznawcy i etymologa Andrzeja Bańkowskiego słowo to jest zapożyczeniem z dialektów uralskich (piirag). Według innej hipotezy ma ono wiele wspólnego ze staro-cerkiewno-słowiańskim „piru” – „święto”, „uroczystość”. I coś w tym musi być.
Bo kiedyś pierogi (z reguły z pieca) przyrządzano wyłącznie z okazji ważnych świąt i podczas każdej uroczystości serwowano inne pierogi- w określonym kształcie i z określonym farszem. Z okazji wesela robiono kurniki – duże pierogi z różnymi nadzieniami, zawsze z dodatkiem mięsa kurzego. Knysze, pierogi żałobne, podawano na stypie.
Koladki pieczono w styczniu na pamiątkę pogańskiego Święta Kolady (po polsku kolęda). Sanieżki i socznie, czyli pierożki słodkie, pieczono najczęściej z okazji imienin.
Obecnie w Polsce pierogi z grzybami i kapustą lub makiem też się gotuje z okazji świąt – Bożego Narodzenia. Podobnie jest z uszkami (to też pierogi!).
A poza tym danie to robi się na każdą okazję. Z mięsem, ruskie, na słodko z owocami albo serem (lubelskie). Chętnie próbujemy pierogów świata: litewskich kołdunów, chińskich won-ton, włoskich ravioli, hiszpańskich empanadas, indyjskich samos. Kochamy pierogi, choć ich lepienie wymaga wprawy. Ale zawsze można zacząć od leniwych…
Z mięsem i kapustą
Ciasto:
1 kg mąki, 1 jajko
1/3 szklanki oleju
sól, woda
Farsz:
1/2 kg kapusty kiszonej
1/2 kg mięsa (wołowina i wieprzowina )
1 duża cebula
przyprawy: pieprz, ziele angielskie, liść laurowy
Sposób przygotowania:
składniki ciasta zagnieść, przygotować farsz: mięso ugotować z przyprawami i cebulą ugotowane i ostudzone zmielić przez maszynkę ugotować kapustę z wodą, w której gotowało się mięso ugotowaną kapustę odcisnąć i pokroić wymieszać z mięsem, doprawić solą i pieprzem tak przygotowanym farszem nadziewać pierogi zlepić i ugotować, podawać
Z farszem żydowskim
Ciasto:
400 g mąki
125 ml letniej wody
sól
Farsz:
300 g wątroby cielęcej
200 g cebuli
1 jajko
olej do smażenia
sól, pieprz
Sposób przygotowania:
przygotować ciasto na pierogi, przygotować farsz: jajko ugotować na twardo i drobno pokroić wątrobę umyć i oczyścić z błon, upiec, a następnie przepuścić przez maszynkę cebulę posiekać i podsmażyć na gorącym oleju, połączyć z jajkiem i wątróbką, doprawić do smaku tak przygotowanym farszem nadziewać pierogi ugotować, po ugotowaniu podsmażyć
Wiejskie, czyli ruskie z boczkiem
Ciasto:
1 kg mąki
1 jajko
1/3 szklanki oleju
sól, woda
Farsz:
600 g ugotowanych ziemniaków
400 g sera białego
200 g boczku wędzonego
1 duża cebula
1 jajko
pieprz, sól
Sposób przygotowania:
składniki ciasta zagnieść, przygotować farsz: ziemniaki i ser zmielić przez maszynkę cebulę pokroić w drobną kostkę i usmażyć na złoty kolor ugotowany boczek pokroić w drobne paseczki lub kostkę dodać jajko i wszystko wymieszać doprawić pieprzem i solą tak przygotowanym farszem nadziewać pierogi zlepić i ugotować, podawać
Kołduny
Ciasto:
2 szklanki mąki
1 jajko
woda, sól
Farsz:
400 g tłustej cielęciny
200 g cebuli
majeranek
sól, pieprz
Sposób przygotowania:
zagnieść ciasto na pierogi mięso umyć i oczyścić cebulę obrać,
zetrzeć na tarce i odcisnąć z soku wymieszać mięso z cebulą, doprawić solą, pieprzem i majerankiem ciasto rozwałkować na kwadraty 4×4 cm na kawałki ciasta nakładać po łyżeczce farszu uformowanego w kulkę składać kawałki ciasta na pół, przykrywając farsz połową ciasta zlepiać brzegi kołdunów partiami wkładać kołduny do gotującej się wody, mieszać, a gdy wypłyną na wierzch, gotować 1 min odcedzić, podawać z masłem
Rosyjskie pielmieni
Ciasto:
1 jajko
1 szklanka mleka
¼ łyżeczki soli
3 szklanki mąki
Farsz:
150 g wołowiny
150 g wieprzowiny
1 cebula
2 ząbki czosnku
½ szklanki mleka
sól, pieprz
ze składników ciasta wyrobić gęstą i elastyczną masę, jeśli ciasto będzie za gęste, dodać wodymięso zmielić przez maszynkę z czosnkiem i cebulą, doprawić solą i pieprzem dolać mleko i wymieszać z farszem ciasto rozwałkować cienko i wykrawać szklanką okrągłe placki na każdy wyłożyć farsz i zlepiać na palcu podobnie jak uszka gotować 10-15 min we wrzącej osolonej wodzie podawać z octem, śmietaną lub rosołem
Chińskie won ton
Składniki:
250 g mielonych piersi kurczaka
1 opak. placków ryżowych
po 50 g tartej marchwi i posiekanego bambusa z puszki
100 g posiekanego selera naciowego
2-3 łyżki masła
2 łyżki sosu sojowego
2 łyżki tartego imbiru, sól, pieprz
Sposób przygotowania:
łyżkę masła rozgrzać w woku lub na patelni i przesmażyć mięso dodać marchew, seler, bambus i imbir oraz sos sojowy smażyć do 5 min posypać mąką, wymieszać i smażyć jeszcze 2-3 min doprawić solą i pieprzem odstawić do ostygnięcia placki ryżowe skropić wodą farsz nakładać małą łyżeczką na środek dwa przeciwległe rogi skleić, to samo robimy z pozostałymi, i lekko skręcić won-tony piec na wysmarowanej resztą masła blaszce w temp. 190 st. C przez 8-10 min lub smażyć w głębokim oleju
Indyjskie samosa
Ciasto:
200 g mąki
30 g masła
woda, szczypta soli, olej do smażenia
Farsz:
150 g brokułów
150 g zielonego groszku
1 cebula, olej do smażenia
kminek, anyż, chili, imbir, sól
Sposób przygotowania:
z mąki, masła, soli i ok. ½ szklanki wody zagnieść ciasto wyrabiać przez ok. 10 min brokuły i groszek ugotować w lekko osolonej wodzie cebulę zeszklić na gorącym oleju, dodać do niej przyprawy i chwilę smażyć dodać warzywa ciasto rozwałkować na grubość ok. 3 mm i wykrawać z niego duże trójkąty trójkąty składać tak, aby powstały stożki Stożki wypełniać nadzieniem i zaklejać tak, aby powstały trójkątne pierożki gotowe smażyć w głębokiej patelni na rozgrzanym oleju, aż się zrumienią
Red. Marta Mońko, Izabela Pałucha PolskaPress AIP/ Photo © Marcin Łukaszewicz | Dreamstime.com