Dieta paleo polegająca na eliminowaniu węglowodanów i natarczywym namawianiu otoczenia do powrotu do sposobu, w jaki odżywiali się nasi przodkowie jaskiniowcy, to jedna z najbardziej rozpowszechnionych mód żywieniowych tej dekady. Jej prosta logika pozwoliła sprzedać tysiące książek i podbiła serca wielu celebrytów, jak choćby aktorów Matthew McConaugheya i Umy Thurman czy gwiazdki pop Miley Cyrus. Tymczasem fundament, na jakim zbudowano dietę paleo – że gotowana skrobia jest niezdrowa – okazuje się bzdurą i błędną interpretacją prehistorii. Naukowcy uważają dziś, że to węglowodany uczyniły z homo sapiens gatunek, który zdominował planetę. Dieta paleo, która pojawiła się w latach 60. ubiegłego wieku, opiera się na założeniu, że w epoce kamiennej ludzie zajadali się mięsem, owocami, warzywami i w zasadzie niczym innym. Po odkryciu narzędzi i ognia kilkaset tysięcy lat temu ludzie mogli jeść więcej mięsa, co gwałtownie przyśpieszyło proces powiększania się mózgu. Jakieś 10 tys. lat temu nasi przodkowie zaczęli uprawiać bogate w węglowodany zboża, takie jak ryż i pszenica, dzięki którym dieta zyskała na kaloryczności. Naukowcy sugerują nawet, że ludy zbieracko–łowieckie były inteligentniejsze od człowieka współczesnego. W artykule zamieszczonym w kwartalniku „The Quarterly Review of Biology” badacze dowodzą, że do rozwoju mózgu człowieka przyczyniło się połączenie gotowania i enzymów trawiennych powodujących rozpad skrobi, pozwalające zaspokoić zwiększone zapotrzebowanie metaboliczne. Mark Thomas, profesor genetyki ewolucyjnej z londyńskiego University College, jeden z autorów pracy, mówi, że należy przywrócić węglowodany do diety paleo. – Przejście na dietę dostosowaną do naszego metabolizmu to fantastyczny pomysł, ale książki o diecie paleo dostępne w księgarniach to sterta bzdur – dodaje. – Bardzo niewiele wiemy o diecie paleolitycznej. Profesor Thomas uważa, że człowiek współczesny konsumuje za dużo tłuszczu, cukrów rafinowanych i skrobi o wysokim indeksie glikemicznym, obecnej w kleistym ryżu czy białym pieczywie. Badacz podkreśla, że bardzo trudno jest zrekonstruować ewolucję naszej diety.
Paleo – Marlene Zuk, profesor biologii na Uniwersytecie Kalifornijskim, poświęciła książkę („Paleofantasy”) obaleniu tezy, jakoby rewolucja agrarna była najgorszą rzeczą, jaka przytrafiła się ludzkości. Dieta Atkinsa – ignorując nadciśnienie i powtarzające się ataki serca, jakich doświadczał wynalazca tej diety Robert Atkins, miliony ludzi wykreśliły z jadłospisu pieczywo i ziemniaki w nadziei, że zrzucą wagę. Badania wykazały związek diety Atkinsa z utratą pamięci, chorobami serca i zmęczeniem. M-Plan – dieta na bazie grzybów nie odchudzi waszych ramion, bioder i talii, oszczędzając przy tym wasz biust. A jeszcze nie tak dawno rozpływano się w zachwytach nad dietą paleo. Pisano, że w ciągu ostatnich 60 lat nasza dieta zmieniła się bardziej niż przez wcześniejsze 10 tysiącleci. Czy nie powinniśmy odżywiać się bardziej jak nasi przodkowie? Dziennikarz „The Times” Robert Crampton wybrał się do pierwszej londyńskiej restauracji paleo, gdzie króluje białko. Wyobraźcie sobie scenkę: Czas: 10 000 r. p.n.e. Miejsce: jaskinia gdzieś, gdzie w przyszłości będzie Anglia. Okazja: rodzinna kolacja w późnojesienny wieczór, ściany jaskini rozświetla blask trzaskającego ognia. Uczestnicy: gromadka dzieci, kilka parchatych zwierząt, mama, tato. Mama nie do końca wygląda jak Raquel Welch w bikini z jeleniej skóry. Tato niezupełnie przypomina współczesnego gościa. – Hej, skarbie – mówi tato do Raquel. – Czy jest szansa na odrobinkę twojego pysznego bezglutenowego, bezmlecznego, bezcukrowego i wolnego od konserwantów puddingu toffi? – Tak – odpowiada Raquel. – W końcu nie mam wątpliwości, że za 12 tysięcy lat to, co my rozumiemy pod pojęciem diety paleolitycznej, a co będzie kolokwialnie nazywane dietą jaskiniowca, stanie się, pomimo ewidentnej poprawy wartości odżywczej, szalenie modne. Łatwo wyśmiewać dzisiejszą modę na dietę paleo. To nie oznacza, że kpiny są usprawiedliwione. Będąc przez tydzień na diecie paleo, odkryłem, że nie ma w niej nic absurdalnego. Przeciwnie: ograniczenia wydają się sensowne i zgodne ze zdrowym rozsądkiem. Nie wspominając o tym, że są zdrowe. Po siedmiu dniach stosowania się do zaleceń jestem mniej zestresowany, spokojniejszy i lżejszy. Zadanie polegało na stosowaniu diety paleo przez tydzień. Wsparcia szukałem w Pure Taste w Notting Hill w Londynie, pierwszej restauracji z kuchnią paleo na Wyspach. Powitał mnie Adib Bamieh, współwłaściciel lokalu. Bamieh wybrał dla mnie dwie przystawki: małże i gołębia. Jako danie główne: łosoś i sarnina. Potem posset, tarta i pudding. Posiłek był pyszny. Pure Taste działa od niedawna, ale początki są obiecujące. Na czym polega dieta paleo? Bamieh mówi tak: – Chodzi o to, żeby nie jeść przetwarzanej żywności. Jemy tylko to, co organizm może łatwo strawić. Taką dietę stosowano 10 tysięcy lat temu, więc nasze organizmy ewoluowały do tego sposobu odżywiania.
W ostatnich 60 latach nasza dieta zmieniła się bardziej niż przez wcześniejsze 10 tysiącleci. Dziś jemy dużo zbóż. Zboża to największy wróg według wyznawców paleo. Dlaczego? Wszystko przez gluten. Dla ludu paleo gluten to dzieło szatana. – Jeszcze nie urodził się człowiek, który miałby enzym potrzebny do trawienia glutenu – mówi Bamieh. – Generalnie zboża nie są przeznaczone dla człowieka, a mam na myśli pszenicę, jęczmień, żyto, chmiel i przede wszystkim kukurydzę. – Przez pięć lat byłem na diecie paleo i nawet o tym nie wiedziałem. Miałem problemy żołądkowe i dietetyk poradził, żebym na pół roku zrezygnował z glutenu i cukru. Tak zrobiłem i czułem się o niebo lepiej – mówi Bamieh i dodaje: – Każdy posiłek powinien zawierać białko. A skąd mam brać węglowodany? – Marchew, cukinia, pataty… – A cukier? Przecież 10 tysięcy lat temu na pewno jedli cukier. – Tak, jedli – potwierdza Bamieh. – Glukoza jest niezbędna do zdrowego funkcjonowania. Jeśli zabraknie glukozy, wpadamy w śpiączkę, jak w cukrzycy typu 1. Cukier był dostępny na dziko, dla tych, którzy potrafili go znaleźć. Dawnej źródłem cukru – w małych ilościach i sezonowo – były borówki i jabłka. – Organizm nie radzi sobie z cukrem rafinowanym. Od razu zamienia go w tłuszcz. Taki cukier podnosi poziom insuliny – tłumaczy Bamieh. Z tego powodu największym szkodnikiem we współczesnej diecie jest syrop kukurydziany. Tych rad Bamieh udziela do dziś. Być może nie wie jeszcze o najnowszych teoriach, które starły w pył polecaną przez niego dietę. A jeśli on to wie, to nie wiedzą na pewno tego klienci jego lokalu.
Oliver Moody, foto J. Scott Applewhite