Skąd się wzięły lody i co będzie tegorocznym hitem?

Skąd się wzięły lody i co będzie tegorocznym hitem?

Lody! Lody! Lody dla ochłody! Wiosenne, coraz mocniejsze słońce to sygnał, że czas odwiedzić ulubione lodziarnie i popróbować ukochanych smaków. Skąd się wzięły lodowe desery, kiedy trafiły do Polski, co będzie tegorocznym lodowym hitem, a przede wszystkim dokąd wybrać się na lody w Warszawie.

Lody znane są na świecie już od ponad 5 tysięcy lat, choć bardziej przypominały wówczas znane dziś sorbety, niż kremowe gałki. Na przyrządzanie lodowych deserów pierwsi wpadli Chińczycy używając do tego lodu, śniegu, mleka i owoców. Lody znano też w starożytnej Grecji i Rzymie, ale dostępne były dla najbogatszych – cesarzy i królów. Na rozkaz władców bryły lodu sprowadzano z gór, skrapiano je winem, polewano miodem i przechowywano głęboko pod ziemią. Historyczne przekazy wskazują, że w średniowieczu, że do Europy, a ściślej do włoskiej Wenecji lody trafiły za sprawą weneckiego kupca i podróżnika Marco Polo w XIII wieku, który miał wykraść przepis na lody Chińczykom. Musiały upłynąć jeszcze trzy stulecia, aby ten przepis można było wykorzystać. Faktycznie jednak to nie włoscy kucharze czy cukiernicy wpadli na pomysł mrożenia słodkich mlecznych konsystencji, a ówcześni uczeni i stało się to dopiero w czasach renesansu.

W 1530 roku uczony Marco Zimar opisał eksperyment, w którym do naczynia z pokruszonym lodem z solą włożono drugie naczynie z kremem, a topniejący lód spowodował obniżenie temperatury kremu. Tak powstały lody zbliżone do wodnych lodów, jakie znamy dziś, a w ich produkcji przodowały właśnie Włochy. Sztuka przyrządzania lodów zawędrowała z Włoch do Francji i to w Paryżu w 1686 roku otwarto pierwszą lodziarnię. Jej właściciel – oczywiście Włoch z Sycylii, Frabcesco Procopio de’Coltelli nazwał swój lokal Cafe Procope. Do produkcji lodów zaczął używać śmietanę i jaja, a desery coraz bardziej przypominały kremowe lody, jakich smakiem zachwycamy się dzisiaj. Cafe Procope odwiedzały takie osobistości jak Maria Antonina, Rousseau czy Napoleon. Na dworze Ludwika XIV lodowy deser zaczęto formować w kule, ale też i w różne fantazyjne kształty owoców, zwierząt, a nawet budowli czy żaglowców. A ich smaki mogą zachwycać również i dziś; bo wykorzystywano do ich produkcji kwiat pomarańczy, fiołki, płatki róży, migdały, orzechy włoskie i laskowe, pistacje, szafran, kawę, karmel, goździki albo ananasy. Ciągle jeszcze wtedy lody nie były produktem szeroko dostępnym – delektować się nimi mogły głównie elity, szybko jednak stały się szeroko dostępne.

Nic już nie mogło zatrzymać lodowej rewolucji. Produkowano je nawet w domach, wykorzystując do ich sporządzania owoce, a kawiarnie zaczęły oferować lodowy smakołyk przez cały rok. W Polsce lody uświetniały początkowo królewskie stoły, a stało się to za czasów króla Augusta III Sasa. Jednak arystokraci podróżujący po Europie i Azji znali już ich smak w postaci sorbetów. Do produkcji lodowych deserów jeszcze przez kilka stuleci używano w Polsce lodu, jaki pozyskiwano zimą ze stawów i jezior. Bryły, czy tafle lodu przechowywane były w piwnicach, ziemiankach czy głębokich studniach. Kiedy lodowa rewolucja trafiła – też za sprawą Włochów – za ocean, do Ameryki, szybko rozpoczęto masową produkcję lodów.

Pierwsza wytwórnia lodów powstała w XIX wieku w Baltimore. Jednak prawdziwy szał na lody zaczął się, kiedy to Niemiec Carl von Linde wynalazł w 1876 roku chłodziarkę. W sklepach można już było kupić maszynki do domowego kręcenia lodów. Kolejnym milowym krokiem w lodowej historii był wynalazek Charlesa E. Michesa, który w 1904 roku po raz pierwszy zaprezentował rożek z wafla. Nic już nie mogło zatrzymać popularności słodkiego zimnego deseru – lody pojawiły się na ulicach miast, coraz też więcej powstawało nowych smaków. Ale wróćmy do Polski – jeszcze nasi dziadkowie i ojcowie do dziś wspominają pierwsze, ukochane smaki ich dzieciństwa – lody Bambino, Calypso, czy Pingwin.

Lata 90. przyniosły w produkcji lodów w Polsce nowy kierunek: styl włoski. Włosi zaczęli wprowadzać w Polsce swoją technologię łącznie z surowcami. Zresztą nie dotyczyło to wyłącznie Polski – lody w stylu włoskim zawładnęły całą Europą, bo przemysł ten jest naprawdę gigantyczny. Wciąż jednak są tacy producenci, którzy chcą podążać własną ścieżką, realizując autorskie receptury. To głównie te lodziarnie, które przechodzą z ojca na syna, prowadzą biznes od czasów lat 60. czy 70., kiedy lodziarze nie mieli do dyspozycji włoskiej technologii i robili lody z tego, co mogli dostać na rynku: śmietanka, żółtka, mleko, cukier i dodatki, głównie sezonowe owoce. Co prawda, od większości producentów usłyszymy, że mają autorskie receptury, ale poziom cukru, wody, protein, tłuszczu jest stałym standardem, który w większości przypadków jest zachowany.

Większość lodziarni konkuruje więc ze sobą wielością smaków, zróżnicowaniem smaków, natomiast produkt w swojej konsystencji, strukturze, temperaturze wydania jest do siebie zbliżony. Jeden ma smak snickersa, drugi Kinder bueno, trzeci ma solony karmel, czwarty – mango lassi, ale wszystkie te lody są w takiej samej konsystencji i strukturze. Dziś lody kupić można niemal wszędzie, a wielość rodzajów i smaków może przyprawić o zawrót głowy. I wcale nie trzeba czekać na lato, aby je spróbować – można je jeść przez cały rok. Z badań wynika, że statystyczny Polak rocznie zjada 4 litry lodów. A wydajemy na nie od 1,5 do 2 mld złotych. Ciągle jednak nie dorównujemy Europie zachodniej – mieszkańcy krajów zachodu zjadają 7 litrów lodów rocznie, a w Finlandii nawet dwa razy więcej. Każdy właściciel lodziarni potwierdzi, że do zrobienia pysznych lodów niezbędne są cztery składniki: prawdziwe mleko, prawdziwa śmietana, żółtka jajek oraz cukier. Ale zdarza się inaczej: zamiast prawdziwego mleka – producenci używają wody, albo mleka w proszku. Zamiast prawdziwych owoców – ich komponenty, a zamiast czekolady – kakao. Zamiast jajek – emulgatory. Produkcja jest na pewno tańsza, ale finalny produkt nie umywa się do prawdziwych lodów. Na dodatek konkurencja dziś jest tak duża, że nikomu z producentów nie opłaca się chachmęcić przy kręceniu lodów.

– Na lojalność trzeba zapracować jakością – mówi Jacek Dalke, właściciel lodziarni „Tłusty Kot” z ulicy Hożej 51, która w tegorocznym plebiscycie serwisu naszemiasto.pl na najlepsze lody w Warszawie zajęła pierwsze miejsce. W plebiscycie internauci oddali ponad 23 tysiące głosów, głósując na swoje ulubione lodziarnie.

W pierwszej trójce, oprócz zwycięzcy plebiscytu – Tłustego kotka znalazły się lodziarnie: Il CONO z lodami naturalnymi umiejscowiona przy Al. KEN 11 oraz lodziarnia Beza Krówka przy ul. Oławskiej 5. Tłusty Kotek na tle 19 najlepszych lodziarni wybranych w plebiscycie jest prawdziwym fenomenem: lodziarnia istnieje od niedawna, ale bardzo szybko zyskała sobie rzesze zachwyconych fanów. W tym sezonie stanie więc nowy lokal na Ursynowie. Dalke pozostał wierny lodom tradycyjnym. – Śmietanka 36 procentowa, dodatki krojone ręcznie, nie korzystamy z gotowych dodatków, komponentów, baz. To nas odróżnia. No i stworzyliśmy bohatera marki – tłustego kotka. A kto zna się na kotach, wie, że tłusty kotek byle czego nie zje, jest bardzo wybredny – śmieje się Jacek Dalke.

Lodziarze wciąż poszukują nowych smaków i nowych sposobów produkcji lodów. Z pewnością ciekawostką jest lodziarnia molekularna na Saskiej Kępie, która powstała dwa lata temu, tworząc na oczach gości spektakularne show, przyrządzając lody z użyciem ciekłego azotu. Niewątpliwie jest to nowinka na rynku, ale czy stanie się poważnym trendem? Do nowinek zaliczyć też można lody o smaku czosnku, karmelizowanego boczku, czy pleśniowych serów. Wielkie firmy mają doskonałych technologów, których zadaniem jest własnie napędzanie branżę lodziarską nowinkami. Są lokale, w których co roku musi być nowy smak.

– Tak naprawdę lody można zrobić niemal ze wszystkiego – mówi Jacek Dalke. – Kwestią jest rynek, na którym się operuje. W Polsce już dwa lata temu próbowano robić lody z wędzonego łososia, serów pleśniowych, lody piwne, ale moim zdaniem Polacy lubią to, co znają. Lubią lody tradycyjne, choć ta tradycja już została dość mocno zachwiana. Ale ludzie, którzy żyli w czasach PRL i pamiętają ówczesne, podstawowe smaki lodów: śmietankowe, waniliowe, kakaowe, jagodowe, bardziej doceniają lodziarnie, które mają w swoim portfolio smaków smaki ich dzieciństwa. To kolejne pokolenia, wychowane po 1989 roku, które zwiedziły już trochę świata, są głodne nowinek, lubią mieć najnowsze gadżety, rzeczywiście próbują nowych smaków.

Każdy smak znajdzie swojego amatora – mówi Jacek Dalke i nie można mu odmówić słuszności. Tylko, że możnasię pochwalić, że jadło się lody o smaku gorgonzoli, ale to wcale nie musi oznaczać, że po ten smak ustawi się kolejka.
W tej chwili największym hitem rynkowym w lodziarskiej branży jest smak solony karmel, który swego czasu został wygenerowany przez wiele wiodących warszawskich lodziarni i nie tylko, bo również w Poznaniu, we Wrocławiu, smak cieszy się wielkim uznaniem wśród Polaków. Dorównuje mu smak mango – słodki, smaczny, egzotyczny. Warto też wspomnieć o trendzie, który wśród lodziarzy dopiero się wykluwa, jeszcze nie jest znaczący, jak trendy smakowych fajerwerków, ale z pewnością z roku na rok będzie zyskiwał coraz większą popularność. To lody wegańskie.

Kuchnia wegańska w ogóle wciąż zyskuje na popularności, nawet wegańskie hamburgery wygrywają z prawdziwymi w rankingach, lody wegańskie więc to może być kierunek, który w najbliższych sezonach stanie się głownym obszarem rozwoju branży lodziarskiej. Jedynym minusem tej branży jest to, że poza sezonem większość lodziarni się zamyka; część rozszerza swój asortyment o produkty cukiernicze. W Polsce jest tylko jedna firma, której udało się utrzymać poziom sprzedaży lodów przez cały rok. To marka Grycan, która otwiera swoje lodziarnie przede wszystkim w galeriach handlowych.

PEŁNE WYNIKI: 1 miejsce: Tłusty Kotek, ul. Hoża 51. 2 miejsce: Beza krówka, ul. Oławska 5 3 miejsce: Il CONO, al. KEN 11 4 miejsce: Ice ‘n’Roll, ul. Stryjeńskich 19 5 miejsce: Fabryka Lodów Tradycyjnych, ul. Tamka 31 6 miejsce: Il Mijo, ul. Wileńska 1 7 miejsce: Nitro lody, ul. Zwycięzców 11 8 miejsce: Ice-Cool. Lody Naturalne, ul. Klimczaka 1 9 miejsce: Ciastkowo, ul. Usypiskowa 17 10 miejsce: FuroSzron, ul. Krucza 41/43 11 miejsce: Waff’love, ul. Senatorska 28 12 miejsce: Jednorożec, ul. Narbutta 38 13 miejsce: Dolce Lato, ul. Ursynowska 1 14 miejsce: Cukiernia Mytlewski, Trakt Lubelski 155a 15 miejsce: Sucré – Lody Naturalne, ul. Mokotowska 12 16 miejsce: Ulica Baśniowa, al. Wojska Polskiego 41 17 miejsce: Lodzia, ul. Jana Pawła II 18 18 miejsce: Limoni, ul. Jarosława Dąbrowskiego 1 19 miejsce: ex æquo znalazło się 6 lodziarni: Budka z lodami na Francuskiej Lody Prawdziwe, Nowy Świat 22 L.Hoduń. Lody, Nowomiejska 7/9 Caffee Consonni Stare Bielany, ul. Kasprowicza 56 Nice Cream, food truck, który spotkacie w różnych miejscach Warszawy Lody z Domu, ul. Okulska 2

Anita Czupryn (aip), Fot. Dreamstime.com

COMMENTS

WORDPRESS: 0