Polska gęś, arystokracja wśród drobiu, po latach zapomnienia, znów urasta do rangi narodowej potrawy. Doceniają ją już nie tylko zagraniczni smakosze, ale i u nas z roku na rok jest na nią coraz więcej amatorów.
Powodów jest wiele, ale najważniejsze to jej niepowtarzalny smak i walory zdrowotne. To sprawia, że jest coraz modniejsza na stołach. Tą narodową potrawą kiedyś zajadaliśmy się od świętego Marcina, przez święta Bożego Narodzenia, Nowy Rok, aż do końca karnawału.
Od kilku lat znów jesienią pojawia się na talerzach. Stało się już tradycją, że 11 listopada, w dzień świętego Marcina, a zarazem w narodowe Święto Niepodległości, na polskich stołach nie może zabraknąć gęsiny, potrawy mającej głębokie korzenie w naszej kulturze. Ale na mieszkańca naszego kraju przypada średnio zaledwie 17 gramów gęsi rocznie. Prawie cała produkcja trafia na rynek niemiecki. Dlatego nie należy się dziwić, że gęsi są mało dostępne w polskich sklepach.
– Na dłuższy czas polska gęś znikła z kuchni, bo mało kto umie ją dobrze przyrządzić. Na eksperymenty brakuje czasu, a jest to mięso wymagające wiele uwagi i znawstwa, stąd wiele osób zamawia ją po prostu w restauracjach. Dawniej pieczono ją w specjalnym żeliwnym naczyniu, zwanym gęsiarką, oczywiście pod przykryciem, żeby skórka nie spaliła się w czasie długiego pobytu w piecu. Dziś w nowoczesnych piekarnikach wystarczą jej dwie godziny.
Pieczona gęś to najłatwiejsze do wykonania danie. Ale ja najbardziej lubię z gęsi przyrządzać danie o nazwie gęś confit, czyli gęś gotowaną. Ta potrawa też nie powinna sprawić wiele kłopotu. Mięso kroi się na części, w zależności od liczby osób i gotuje w roztopionym gęsim smalcu, jak rosół, z dodatkiem pomarańczy, rozmarynu, goździków, soli, pieprzu. Dawniej we Francji, kucharze gotowali ją nawet przez 12 godzin. Wkładali do garnka wieczorem, piekli przez całą noc, a rano danie było gotowe. Gęś najlepiej smakuje z modrą kapustą, przyrządzoną na słodko z miodem i rodzynkami oraz specjalnie upieczonymi bułeczkami posypanymi skórką pomarańczową. Do tego pasuje czerwone wino – wyjaśnia Tomasz Pawlusek.
Chmielnickie tradycje. Paweł Wójcik, burmistrz Chmielnika o lokalnej tradycji potraw z gęsi i konkursie na chmielnickie przysmaki:
– Chmielnik od dawien dawna kojarzył się z pyszną gęsiną, którą przed wojną serwowało tutaj kilka jadłodajni. W polskich i żydowskich restauracjach pojawiła się gęś pieczona, która w ówczesnym czasie była rarytasem. Przygotowanie gęsi wymagało znajomości odpowiedniej receptury i sposobu pieczenia. Restauracje chmielnickie słynęły w całym województwie i w okolicy z serwowania tego dania.
Nic dziwnego, że po wojnie tradycje mocno zakorzenione w kulturze wróciły i są kultywowane do dzisiaj. Konkurs, który odbył się w Święto Niepodległości i dzień świętego Marcina pokazał, że nadal potrawy z gęsi są tutaj w modzie. Moim zdaniem nie tylko dlatego, że są bardzo smaczne i zdrowe, ale i ze względu na lokalne tradycje. Konkurs pokazał, że nasi mieszkańcy gęsinę przyrządzają na dziesiątki różnych, smacznych sposobów.
Marzena Smoręda (aip)